Màn trình diễn omakase #
Y phục màu trắng, tay áo xắn tới khuỷu, người đầu bếp sushi lẹ làng lướt từng đường dao ngọt lịm qua miếng cá. Đặt con dao yanagiba đen bóng xuống, anh nhúng tay nhanh vào tô nước trong trong bên cạnh, vỗ tay một tiếng chắc nịch, rồi vốc một nắm cơm nhỏ bằng hai ngón tay từ cái chậu gỗ to tướng.
Miếng sushi be bé dần thành hình giữa hai bàn tay thoăn thoắt, và được nhẹ nhàng đặt lên khay gỗ trước mặt khách.
Tôi biết, lại một tác phẩm được ra đời, và anh cũng biết, màn trình diễn với đôi bàn tay của mình đang được mọi người chăm chú chiêm ngưỡng.
Anh tên Đức, một trong những người Việt đầu tiên học làm sushi ở Sài Gòn.
Ngoài kỹ năng làm sushi chuẩn mực, anh luôn biết cách làm mỗi thực khách ngồi quanh quầy bar cảm thấy mình đặc biệt. Đôi khi là một câu chào hỏi thân mật bằng tên, đôi khi là một món side-dish do anh vừa nghĩ ra tại chỗ, đôi khi chỉ đơn giản là tinh ý điều chỉnh miếng sushi cho vừa miệng một khách nữ.
Và với kẻ thực khách quen thuộc và hiếu kỳ như tôi, anh vui vẻ chia sẻ kiến thức, rồi thị phạm một cách tường tận. Càng được anh chia sẻ, tôi càng cảm được cái tinh thần Nhật cầu kỳ đến thành nghi thức đằng sau món ăn này, cũng như ý thức khắt khe luôn hướng đến sự hoàn hảo của người đầu bếp nghệ nhân trong mỗi “tác phẩm” sushi.
Truyền thống khắt khe đằng sau cánh gà #
Anh bắt đầu đếm: “Một, hai, ba, bốn, năm…”. Vừa dợm tiếng thứ sáu, thỏi cơm nhỏ trắng ngọc ngà giữa hai ngón tay anh gãy làm đôi. “Vậy đó. Nắn mười thỏi cơm thì cả mươi thỏi đều phải gãy ở tiếng đếm thứ năm. Không sớm, không muộn. Vậy tôi mới được ‘xuống núi,” anh Đức cười.
Anh có một người thầy khó tính, khó tính cũng như nhiều đầu bếp sushi người Nhật khác. Anh đã phải cần cù nhẫn nại qua suốt 6 năm mới có thể làm hài lòng người thầy của mình. “Nhưng vậy là còn nhanh chán!” anh nói đoạn ra dấu để cô phục vụ rót trà cho tôi. Đúng là nhanh thật, khi mà theo truyền thống tại Nhật, trung bình một người đầu bếp sushi phải học việc suốt 10 năm trước khi được phép đứng bếp nguội.
Không nhiều người biết rằng, để có được một “màn trình diễn” suôn sẻ và những tác phẩm ngon miệng như vậy, trước đó việc chuẩn bị nặng nhọc đã phải bắt đầu từ sáng sớm, bởi chính những đầu bếp học việc.
Làm sushi không chỉ đơn giản là việc đắp một miếng cá lên một miếng cơm. Cá tươi phải được lóc xương, phân tách phần ngon phần dở, trữ lạnh; mỗi loại hải sản phải được chuẩn bị theo cách khác nhau; cơm phải được nấu vừa đến, không khô không nhão, vừa săn vừa dẻo, rồi trộn ướp với giấm gạo, và giữ ấm bằng với thân nhiệt; rong biển phải được hong khô cho giòn… Tất cả đều phải răm rắp theo một chuẩn mực duy nhất.
Những đầu bếp học việc đã gánh vác hết phần nặng nhọc, để người đầu bếp sushi nhận tất thảy những lời hen ngợi, tán dương của thực khách.
Sự cực nhọc, khắt khe và hy sinh để đạt được sự hoàn hảo là không lạ, nhất là tại đất nước coi trọng sự siêng năng như Nhật Bản. Thế nhưng, không phải ai cũng đủ kiên nhẫn theo đuổi.
“Bây giờ những bạn trẻ luôn muốn đứng bếp ngay mà ít chịu nhúng tay chuẩn bị” anh Đức tâm sự. Chỉ sau vài tháng, mười hai bạn trẻ hừng hực máu lửa ban đầu rơi rụng dần. Giờ đây bếp của anh chỉ còn lại vỏn vẹn hai người. Họ, những đầu bếp học việc non nớt, chưa hiểu rằng cần nhiều hơn cái nắm cơm, đường cắt cá để trở thành một đầu bếp sushi thực thụ.
Thật vậy, một người đầu bếp sushi thực thụ, theo truyền thống, không khác một nghệ sỹ. Họ phải làm cho mỗi thực khách cảm thấy đặc biệt. Họ phải biết tinh ý quan sát khách cũng như cách ăn của từng người. Khách ăn bằng đũa thì nén cơm chặt tay hơn để miếng cơm không bị vỡ khi gắp; hay tăng giảm miếng sushi cho vừa miệng khách ăn; hay đặt miếng sushi cho thuận tay khách cầm…
Mọi động tác của họ, từ cách liếc dao đến việc cuộn sushi, đều như một màn trình diễn. Và họ cũng phải có kiến thức sâu rộng để giải đáp, tư vấn cho khách hàng. Người đầu bếp sushi khi này, vừa là tiếp tân, vừa là đầu bếp, vừa là phục vụ, cũng vừa là một chuyên gia ẩm thực.
“Năm tiếng đếm chỉ là một thước đo,” anh Đức giải thích. “quan trọng nằm ở độ kết dính của hạt cơm.” Thỏi cơm phải vừa đủ chặt để thực khách cầm lên được, nhưng sẽ tan ra ngay khi cho vào miệng. Hơi ấm bàn tay của người đầu bếp cũng sẽ sưởi ấm miếng cá lên bằng nhiệt độ cơ thể. Đây là nhiệt độ lý tưởng để hải sản, cơm và wasabi tỏa hương vị ngon nhất.
Tiếc thay, những giá trị truyền thống trên, những đòi hỏi, chuẩn mực thấm đẫm văn hóa Nhật đó, cùng số lượng đầu bếp sushi tâm huyết với nghề, đang dần bị mai một, trong khi sự phổ biến của sushi ngày càng lan rộng.