Việc thử món ăn mới cũng giống như việc bắt đầu mối quan hệ với một con người vậy.
Người ta vốn chẳng mấy khi có một ý niệm rõ ràng rằng mình thực sự thích hay không thích món ăn nào. Phần lớn người ta thích một món nào đấy do ăn quen rồi, hoặc do món ăn đó gắn liền một một sự kiện, một kỷ niệm, hay một nhân vật đặc biệt nào đấy, hoặc do món ăn đó được ca tụng lăng xê ngất ngưởng. Thật ít có món ăn nào ngay lập tức chiếm được cảm tình của thực khách ở lần thử đầu tiên. Ít ai thực sự biết được những món ăn ngon một kiểu khác nhau như thế nào đâu.
Người ta vốn không thích sự thay đổi, người ta vốn chuộng sự ổn định, và sự ổn định đó cũng phải đồng nhất trong những thứ người ta ăn nữa kia. Thấy ngon vì quen, không ngon vì mới đâu phải là chuyện lạ. Một người miển Nam nói: “Tui không có thích phở Bắc, vì nó nhiều hành, nồng quá, vì vị nước lèo lạt lạt sao sao đó, vì nó chỉ có chua và cay chứ không ngọt như phở Nam”.
Một người miền Bắc lại bảo: “Phở Nam cứ ngọt lừ như thế, ai lại cho tương đen vào phở bao giờ, nước dùng vừa ngọt vừa không trong, vị không thanh như phở Bắc, lại còn cả một đống rau rác này nọ nữa, ăn thế nào được?”
Thế thì vì sao nhiều hành lại dở? Vì sao chỉ có chua và cay thì không ngon? Vì sao vị phở ngọt lại không được? Và vì sao không thể ăn phở với rau hay với quẩy? Phở, xuất phát từ miền Bắc, đã thay đổi để phù hợp với điều kiện sống ở miền Nam, rồi người ta lớn lên, quen rồi với cái sự thay đổi đấy của phở mà thành ra không thích cái gốc của nó. Nói đi thì cũng nói lại, nếu như sự biến đổi kia trong khi phở nam tiến là không ngon thì vì sao nó lại vẫn tồn tại cho đến giờ?
Rồi thích một món nào đó vì khi ăn món đó, người ta được gợi lại nhiều cảm xúc lâu ngày được giấu kín một góc nào đấy trong tâm hồn. Một người đặc biệt, một kỷ niệm, một sự kiện khó quên nào đó đều có thể là những thứ khiến cho một món ăn trở nên đặc biệt với người ta. Người ta ăn để nhớ lại, để cảm nhận lại những ký ức. Đó là khi Anton Ego, nhà phê bình ẩm thực hà khắc trong phim Ratatouille, đã lặng người khi nếm lại món ăn dân dã mà người mẹ đã nấu khi xưa. Đó là khi người con xa xứ tìm lại một món ăn quê, là khi tôi mê mẩn món cơm chan nước mắm nhĩ.
Con người ta vốn có khả năng “tự kỷ ám thị”. Một khi lý trí của người ta đã bị ảnh hưởng bởi những quảng cáo, lời khen, lăng xê rầm rộ về một món ăn nào đấy, thì chỉ cần món ăn đấy không quá tệ, thường thường thôi, thì người ta cũng cảm thấy ngon. Ngon xong muốn ăn nữa. Ăn nữa thành quen. Quen rồi lại thích.
Thế rồi cứ vậy, người ta cứ thích vì quen mà chẳng bao giờ chịu thực sự mở lòng, mở tâm ra mà đón nhận những cái mới. Không ít người, một cách e ngại và dè dặt, thử một món đặc sản nào đấy và chẳng bao giờ ghé lại lần hai.
Có lẽ chẳng có món ăn nào dở. Chỉ có món ăn bị làm dở, và nếu bị làm dở thì đó là cái tội của người làm bếp. Khi ăn một món mới, thiết nghĩ nên thích thú hào hứng mà tìm lấy những cái ngon, cái hay của món đó mà chăm vào. Rồi thì không thấy không hợp không thích thì thôi, không thử nữa. Tìm hiểu biết thêm về món ăn đó mới thấy được cái công dù ít dù nhiều đằng sau, lại càng làm cho việc thưởng thức trở nên sâu hơn nhiều.